Lard de poitrine à l’asiatique

Temps de préparation
Difficulté

Benodigdheden

  • Lard De Poitrine The Duke of Berkshire®
  • Mélange Cinq épices
  • Anis étoilé
  • Graines de coriandre
  • Graines de moutarde
  • Vinaigre
  • Eau
  • Sucre
  • Sel
  • Tomates cerises
  • Champignons ekoi dorés ou champignons du hêtre (Shimeji)
  • Mayonnaise
  • Pâte de wasabi
  • Oignons blancs
  • Beurre
  • Sauce Teriyaki

Préparation

Commencez 3 jours à l’avance

  1. Faites désosser le lard de poitrine Duke of Berkshire® par le boucher en demandant bien qu’il enlève tous les cartilages et la couenne.Saupoudrez ensuite généreusement le lard de mélange Cinq épices avec une pincée de sel supplémentaire. Mettez le tout dans un sac sous vide ou un sac ziplock et ajoutez l’anis étoilé (4 étoiles) et les graines de coriandre (1 grosse cuillère à soupe). Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins une journée.
  2. Vous pouvez également préparer les légumes marinés à l’avance. Pour les graines de moutarde, faites tremper les graines sèches dans l’eau pendant une nuit. Le lendemain, égouttez-les, remettez-les dans de l’eau fraîche et faites-les bouillir pendant 20 minutes. Après cela, égouttez-les, mettez-les dans un bocal propre et couvrez de vinaigre pour sushi. Ajoutez une cuillère à café de sel et une bonne cuillère de sucre.
  3. Faites bouillir les champignons ekoi dans un mélange de 3 parts de vinaigre, 2 parts d’eau avec une bonne cuillère de sel, et laissez-les bouillir pendant 15 minutes. Versez dans un bocal, mettez le couvercle et laissez reposer pendant au moins 4 heures.Vous pouvez également préparer la mayonnaise au wasabi à l’avance : Mélangez quelques cuillères de mayonnaise avec de la pâte de wasabi pour obtenir une belle couleur verte. Si nécessaire, ajoutez un peu de poudre de wasabi ou d’épinards séchés pour la couleur. Mettez ce mélange dans une poche à douille. La mayonnaise se conservera pendant au moins 2 semaines.

La préparation proprement dite

  1. Choisissez la version pro ou la version maison...
    Version pro : mettez le sac sous vide dans le roner pendant au moins 12 heures à 65 degrés. Une durée plus longue à la même température est possible aussi. Moins longtemps à 73 degrés est possible aussi si vous souhaitez un résultat très doux. Plongez-le ensuite dans un bain de glace.
  2. Version maison : mettez un récipient contenant le lard au four. Laissez-le cuire pendant 3 à 4 heures à 100 degrés. Versez un peu de marinade et couvrez le récipient d’une feuille d’alu, puis faites encore cuire pendant 3 heures sous la feuille d’alu. Ensuite, mettez le récipient dans de l’eau froide au frigo.
  3. Dans les deux cas, attendez que le lard ait complètement refroidi afin de pouvoir le découper.

Le jour du repas

  1. Préparez une poêle à griller, ou allumez votre barbecue pour une chaleur directe. Ajoutez la sauce teriyaki avec un pinceau.
  2. Coupez l’oignon en rondelles. Faites-les revenir dans la poêle ou à la plancha avec un peu de beurre pour qu’ils soient bien caramélisés. Essayez de garder les tranches intactes. Gardez au chaud ou placez dans un plat pour réchauffer.
  3. Coupez les tomates en beaux quartiers. Salsa de tomates froides : finissez avec du vinaigre de Chardonnay, de l’huile d’olive, du poivre et du sel. Version chaude : enduisez d’huile d’olive, poivre, sel et poudre d’ail puis faites cuire au four pendant 20 minutes.
  4. Faites griller le lard de poitrine dans une poêle ou au barbecue. Lorsque les deux côtés sont grillés, enduisez-les de sauce teriyaki. Si vous le faites au barbecue, placez le lard indirectement pendant un moment, pour que la sauce puisse prendre.

Décorez l’assiette

  1. Mettez de la salsa de tomates sur l’assiette. Coupez le lard en deux, et mettez-le à côté de la salsa. Décorez l’assiette avec les graines de moutarde, les champignons marinés, la mayonnaise au wasabi puis l’oignon en dernier.
  2. Décorez éventuellement avec des graines de sésame. En ce qui nous concerne, nous avons également ajouté des violettes comestibles.

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